精品鱼子酱

现代制作鱼子酱的方法与托尔斯泰时代差异并不大，这项遵循古法的制作程序让鱼子酱化自然为神奇，并被卡尔梅克人称为是俄罗斯复兴的关键。

获取

Alexei Danilkin的家族是当地著名的Ikrjanschik(鱼子酱制造者)，在俄罗斯，每个家族必须积累至少10~15年的经验才能被允许自行制作鱼子酱。Alexei的父亲就在里海中捕鲟鱼，现在的里海几乎已经没有野生的鲟鱼，大多数鲟鱼是养殖的，捕捞也异常容易。

Alexei把捕到的鲟鱼用木棒当头敲昏，趁鱼还活着的时候运回工厂取卵。这动作有点残忍，但如果不这样干，一条8~9公尺长、上千公斤重的庞然大物可是会把Alexei的船弄翻；而且如果鱼死才取卵，鱼卵的腐败速度会变快，味道也会受影响。Alexei之后的动作更加利落：他剖开鲟鱼，取出鱼卵，除去薄膜，筛检分类，清洗，沥干—一系列动作只在15分钟内完成，这样也是为了维持鱼卵的新鲜度。

腌制

接下来上场的是Alexei的叔叔Anderlie，他是这间工厂最德高望重的人物，他的工作是洒盐，这也是左右一切的调味，一切技巧全凭经验：依鱼卵的大小、色泽、硬度、气味来评断分级，再决定要放多少盐调味。

没错，品质越好的鱼子酱，盐放得越少，既能把鱼卵腌成鱼子酱，又不会让盐味盖过鲟鱼卵细致的滋味与口感。品质好的鱼子酱，所用的盐量不会超过5克，这种鱼子酱称做Malossol，俄文意思是“一点点盐”。调味过后的鱼子酱便可进行装罐，最大的包装也不会超过2公斤，以免上层的鱼卵把下层的压破了。

享用

Jeroboam是莫斯科最顶级的餐厅，主理Heinz Winkler是个德国人，却用最地道的方式教会了我们如何像俄罗斯的贵族一样品尝这被誉为世界三大美食之一的鱼子酱。

因为鱼子酱太过珍贵，享用的时候一定要慎重，千万不要加上一堆酱汁配料，以至于掩盖了鱼子酱原本的味道。最好的方法就是直接入口：首先准备一盘碎冰，将整罐鱼子酱放在冰上保持低温，不要抓在手里，一旦温度升高得太快，鱼子酱的鲜味就全跑了。Heinz Winkler为我们准备了一把贝壳做成的汤匙，以供我们食用鱼子酱。绝对不能用金属的汤匙，因为金属在口中会让鱼子酱沾上金属味道，在Heinz Winkler看来，那感觉就像吃罐头。

鱼子酱也是要讲究节奏地下咽，万不可咕嘟一声就囫囵了。应当把鱼子酱放在舌头上，用舌头顶着上腭，将一粒粒鱼卵轻轻压碎，等鱼子酱的味道充满口腔后，再喝口香槟，配片饼干，享用鱼子酱的荣耀时刻终于在此达成。

资源

鱼子酱可是有催情剂、解酒剂、保肝剂的名声，它成了所有饕餮分子和贪慕富贵者的象征。

鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵，因此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的胜地，直到现在，这里仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。

以重视美食著称的法国正是鱼子酱最大消费国家，世界各地的饕客恣意地享受着鱼子酱的纯然奢华。在黑市，一磅的Beluga Ca viar售价超过1000美金；在美国高级餐厅里，一汤匙鱼子酱，得花费50美金。

但是由于大量滥捕，鱼子酱在今天的产量已经少得可怜，这也意味着，我们在世界上任何一处餐厅消费鱼子酱时，将会付出更多的金钱。

TIPS：看鱼识酱

Ca viar源自波斯语，意指鱼卵(bearing eggs)；在法国Ca viar专指鲟鱼卵。鲟鱼种类约26种，但在美食家眼中，只有来自里海(Caspian Sea)的Beluga、Oscietra、Sevruga三种鲟鱼蕴含的鱼卵才称得上Ca viar。

1.Beluga

体态最大的鲟鱼品种，身长可达20余尺，体重超过1,800～2,500磅；雌鱼在18～20年间成熟产卵。Beluga Ca viar颗粒最大、也是最稀珍娇贵的鱼卵、滋味最清新甘腴、口感柔嫩滑顺、色泽呈浅灰至深灰。包装以蓝色为标记。

2.Oscetra

体态较Beluga为小，体重约80～200磅；雌鱼在12～14年间成熟产卵。Oscetra Ca viar颗粒大，滋味带有坚果或水果气息、口感较厚实、色泽呈金黄至深棕。包装以黄色为标记。

3.Sevruga

体态特殊，具有长柄镰刀形状的吻部，雌鱼约在7年间成熟产卵。Sevruga Ca viar颗粒中等、具较强烈气味、口感较绵软、色泽呈浅灰至深灰。包装以红色为标记。

借用本文配曲中的歌词“美好的生活让我们没有理由再挑剔什么，舒适的房子将一切丑恶的事物抵在门外。”美食为生活平添更多的滋味。偶尔奢侈一把，闭上眼，借着食物，让自己的嗅觉和味觉来一场跨越国界的旅行。要好好爱自己，要好好品美食，更应该好好享受生活。