但管理层的坦诚，似乎并没有得到市场的同情。
7月，二季度业绩不佳预告一出，大机构并不买账。麦格里将海底捞目标价由45港元下调31%至31港元，瑞信更是将目标价由50港元大幅下调至32港元，标普将海底捞的展望由“稳定”下调至“负面”......
资本用真金白银表达不看好之下，当前海底捞的市值已从年初高点跌去近七成。
当然，餐饮赛道在二级市场上日子不太好过的，不只海底捞。
比如，呷哺呷哺管理层的巨大震荡，以及业绩增长乏力的表现，同样让资本“人心惶惶”，花旗、中金、华兴证券、麦格理等机构均下调了其目标价。
此外，九毛九的市值，也较年初缩水近四成。
至此，伴随着股价动荡，餐饮头部企业在疫情解封后，走过了追求扩张数量到看重增长质量（企业稳健度）的估值锚定切换阶段。
而疫情进入新常态下，结合餐饮行业现状，我们认为市场锚定点接下来将着眼于企业单店经营的人流量恢复表现。
关于这么说的原因，本文将从疫情后餐饮行业的估值模型入手展开论述。并对接下来新的估值锚定下，餐饮股的预期价值兑现，进行确定性分析。
估值锚定点切换逻辑
从2020年到2021年，餐饮股股价的涨跌起伏，并非市场用脚投票的结果，而是对疫情后餐饮行业发展矛盾的直观反馈。
也就是说，市场对餐饮股价值锚定的转变，是由餐饮行业发展中暴露的问题决定的。按照这个逻辑，我们梳理发现疫情后至今，餐饮行业的估值锚定可分为三个阶段（如下图），具体逻辑为：
去年4月疫情解封后，餐饮行业的主要矛盾在于，众多中小品牌倒在了黎明前的黑暗里，行业损失惨重，但对龙头企业来说却是机会——以低成本获得点位，趁机扩张市场。
这样的发展需求下，市场对餐饮股的锚定点落在门店扩张的兑现情况上。而抓住机会，海底捞、太二、湊湊在2020年下半年，都逆势扩张布局。
如此一来，门店扩张成长性预期兑现，股价自然一路高歌。
然而高速扩张不可能一直持续，且短时间内大规模扩张，往往会对公司的经营节奏提出挑战。这时市场对餐饮股的估值锚，将相应地切换到公司稳健度——即公司管理和成本费用上。
这一阶段，就公司管理方面来看：
·海底捞过度扩张暴露管理问题：2021H1海底捞业绩增长不及预期，公司层面表示最重要的原因在于扩张造成的内部管理问题。
·呷哺呷哺管理层动荡：4月湊湊创始人张振纬离职，5月集团CEO赵怡离职。
·九毛九扩张稳定，未暴露出相关问题。
而成本费用方面，如下图，2021H1海底捞、呷哺呷哺的成本占营收比，出现环比上升；九毛九则有所下降。
备注：2020H1受疫情影响，营收降低导致固定成本的占比上升。2020H2，经营状况好转，成本占比下降。2021H1成本占营收比反应的是扩张后的表现。
海底捞、呷哺呷哺稳健度表现不尽人意下，股价从2021年2月份开始大幅缩水；九毛九发展相对稳健，股价表现虽也有下跌，但幅度较小。
从文章开头张勇的话来看，海底捞已经在反思扩张造成的稳健度问题，后续这一块的调整情况需要长期追踪，但其已不再是市场估值的主要锚定点。
同时，可以看到这一阶段后，疫情影响减少叠加店铺扩张，带动各家企业的营收状况向好。如下图，2021H1海底捞、呷哺呷哺、九毛九的营收绝对值，都已超过2019年的同期水平。
但平均到单个店面来说，各品牌的单店营收情况，2021H1和疫情前（2019年）相比，却有一定差距。
而出现这样的矛盾，除了店面加密分流的影响，主要是单店客流量，并没有恢复到疫情前的水平，导致翻台率恢复不佳。
